Orta Asya’da Geleneksel Et Ürünleri
Özet
Bu bölümde, Orta Asya coğrafyasının sert iklim koşulları ve göçebe yaşam tarzının şekillendirdiği geleneksel et ürünleri detaylı biçimde ele alınmaktadır. Orta Asya Türklerinin beslenme alışkanlıkları, coğrafi ve iklimsel zorunlulukların etkisiyle büyük ölçüde hayvansal ürünler üzerine inşa edilmiştir. Bu bağlamda, etin yalnızca taze tüketimiyle sınırlı kalmayıp uzun süre saklanabilir ve dayanıklı ürünlere dönüştürülmesi zorunluluk hâline gelmiştir. Çuçuk, külazık, kurutulmuş et, pastırma ve kavurma gibi geleneksel ürünler, hem besin değeri hem de kültürel süreklilik açısından önemli birer örnek teşkil etmektedir. Bölümde, bu ürünlerin tarihsel kökeni, üretim teknikleri, saklama koşulları ve günümüzle bağlantılı endüstriyel yansımaları açıklanmaktadır. Ayrıca, geleneksel bilgi birikiminin coğrafi işaret, kültürel miras ve gıda güvenliği açısından taşıdığı önem vurgulanmakta; bu ürünlerin modern gıda sistemleri içerisindeki yeri değerlendirilerek, kültürel sürdürülebilirlik ekseninde bir perspektif sunulmaktadır.
Referanslar
Anıl,N (1988). Türk Pastırması; Modern yapım tekniğinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanması. S.Ü. Vet Fak., derg., 4,1,363-375.
Bennani, L., Faid, M., & Bouseta, A. (2000): Experimental manufacturing of kaddid, a salted dried meat product: control of the microorganisms. Eur Food Res Technol, 211:153–157
Bischoff J .(1984). Making dried beef. It is a lost art?. Meat Industry,23. 26-29
Doğruer, Y (1992). “Farklı Tuzlama Süreleri ve Baskılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri Üzerine Araştırmalar”. Doktora Tezi. S.Ü. Sağ Bil. Enst., Konya.
Eryılmaz İ. (2021) Türkistan Coğrafyası ve Jeopolitiği. Tarih ve Gelecek Dergisi, Cilt 7, Sayı 1. 315-333
Güldemir O (2014) Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05 Nisan 2014, Kuşadası, Aydın,
Gürbüz, Ü (2004). “Pastırma üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkileri”. Vet Bil. Derg., 20:2, 20-50.
Gürbüz Ü (2016) Türk kültüründe bir değer: Pastırma. Aile Yazıları/9. T.C. Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı. Mattek Matbaacılık. 81-84.
Gürbüz Ü, Doğruer Y, Anıl N (1995). Değişik Tuzlama teknikleriyle üretilen ve +4 C’de muhafaza edilen pastırmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Vet. Bil. Derg. 11, 1, 33-40.
Gürbüz Ü ve Kayaardı S (2016) Kurutulmuş Et. Aile Yazıları/9. T.C. Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı. Mattek Matbaacılık. 95-99.
İlban Mo., Güleç E., Çolakoğlu F., Karabıyık Ş N (2021) Türkistan’dan Günümüze Türk Mutfak Kültürünün Gelişimi: Geleneksel Türk Mutfağının Günümüz Yeme-İçme Alışkanlıklarındaki Yeri. Türk Dünyası Araştırmaları Cilt: 127 Sayı: 251 Sayfa: 269-288
İnce C ve Turganbaeva N (2019) Authenticity in Etno-Restaurant Experiences in Kyrgyzstan: Supara and Dasmia. Journal of Travel and Hospitality Management 16 (1),121-135.
İsakov B (2011) Kırgız Konar Göçerlerinde Kasaplık Geleneği: At Kesme Âdeti. ACTA TURCICA. Yıl III, Sayı 2. 24-31.
Istanbullugil F.R , Mamatova C. Gürbüz Ü. (2017) Cultural Value: “Kulazık”. 4th International VetIstanbul Group Congress 11-13 May 2017. Almaty/ Kazakhstan.
Karabacak, M. S., Esin, A., & Cekmecelioglu, D. (2014): Drying Behavior of Meat Samples at Various Fiber Directions and Air Conditions. Drying Technology, 32: 695–707.
Karaman N (2023) Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemi Türkiye’sine: Tarihsel süreç içerisinde Türk mutfak kültürünün gelişimi. BAUNSOBED, Cilt:26 Sayı:49-1, Cumhuriyet’in 100. Yılı Özel Sayısı https://dergipark.org.tr/tr/pub/baunsobed
Karasoy, M (1952). “Menşei Hayvani Gıda Konservelerinden Bazıları Üzerinde Tetkikat ve Hayvanlardan Gıda Vasıtasıyla İnsanlara Bulaşan Mikropların Gıda Konservelerinde Yaşama Müddetleri”. A.Ü. Vet., Fak., yaın No: 31, A.Ü. basımevei, Ankara.
Kayaaradı S (1992). Kurutulmuş Etin Kalite Faktörleri Üzerinde Araştırmalar. S.Ü. sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya
Kılıç S ve Albayrak A (2012) İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek Ve İçecekler. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic. 7/2, 707-716 , ANKARA/TURKİYE
Kızıldemir Ö., Öztürk E ., Sarıışık M ( 2014)Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler . AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210
Lewicki, P., Arboix, J. A., Botó, P. G., Beringues, J. C., & Moreno, I. M. (2014): Drying. M. Dikeman, & C. Devine, Encyclopedia of Meat Science (Second Edition) (s. 471- 479). London: Elsevier Ltd.
Öğel, B (1978). “Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Türklerde Yemek Kültürü”. Kültür Bakanlığı yayınları: 244, Kültür Eserleri:13, Kültür Bakanlığı, Ankara.
Özbay Doğu S, Sarıçoban C. (2015) Et Kurutma Teknolojisi Ve Dünyada Tüketilen Bazı Kurutulmuş Et Ürünleri Journal of Food and Health Science 1(3): 103-117.
Özbay G, Semint S ve Tüysüz V (2024) Et ve Et Ürünleri Tarihi Üzerine Bir Araştırma. MANAS Journal of Social Studies. : 13 ( 2) 765-779.
Sarıışık M. Tagmanov U(2020) Gastronomi Özellikleri Açısından Türk ve Kazak Kültürü: Benzerlikler ve Farklılıklar Üzerine Bir Değerlendirme. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi 4(2): 1387-1401. DOI: 10.26677/TR1010.2020.402 .
Tagmanov U, Ulema Ş(2023) Kazak Mutfak Kültürü ve Gelişimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11 (2), 1104-1125
Tekinşen, O.C ve Doğruer, Y (2000).”Her Yönüyle; Pastırma”. Birinci Basım, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Seran Temelli (2011). Geleneksel Yöntemlerle Üretilen Kurutulmuş Et Ürünleri. Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med. 30, 2: 61-66
Ünver Alçay A., Yalçın S, Bostan K, Dinçel E (2015) Orta Asya’dan Anadolu’ya Kurutulmuş Gıdalar . ABMYO Dergisi Sayı 40; (83-93)
Yalçın M, (2023) “Türk Yemek Kültür Mirasının Coğrafyası, Kaynağı ve Evreleri”, Türk Tarihi Araştırmaları Dergisi, 8(2), 128-142. DOI No: https://doi.org/ 10.56252/ turktarars.1317517
Referanslar
Anıl,N (1988). Türk Pastırması; Modern yapım tekniğinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanması. S.Ü. Vet Fak., derg., 4,1,363-375.
Bennani, L., Faid, M., & Bouseta, A. (2000): Experimental manufacturing of kaddid, a salted dried meat product: control of the microorganisms. Eur Food Res Technol, 211:153–157
Bischoff J .(1984). Making dried beef. It is a lost art?. Meat Industry,23. 26-29
Doğruer, Y (1992). “Farklı Tuzlama Süreleri ve Baskılama Ağırlıklarının Pastırma Kalitesine Etkileri Üzerine Araştırmalar”. Doktora Tezi. S.Ü. Sağ Bil. Enst., Konya.
Eryılmaz İ. (2021) Türkistan Coğrafyası ve Jeopolitiği. Tarih ve Gelecek Dergisi, Cilt 7, Sayı 1. 315-333
Güldemir O (2014) Orta Asya’dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05 Nisan 2014, Kuşadası, Aydın,
Gürbüz, Ü (2004). “Pastırma üretiminde Değişik Tuzlama Tekniklerinin Uygulanması ve Kaliteye Etkileri”. Vet Bil. Derg., 20:2, 20-50.
Gürbüz Ü (2016) Türk kültüründe bir değer: Pastırma. Aile Yazıları/9. T.C. Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı. Mattek Matbaacılık. 81-84.
Gürbüz Ü, Doğruer Y, Anıl N (1995). Değişik Tuzlama teknikleriyle üretilen ve +4 C’de muhafaza edilen pastırmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Vet. Bil. Derg. 11, 1, 33-40.
Gürbüz Ü ve Kayaardı S (2016) Kurutulmuş Et. Aile Yazıları/9. T.C. Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı. Mattek Matbaacılık. 95-99.
İlban Mo., Güleç E., Çolakoğlu F., Karabıyık Ş N (2021) Türkistan’dan Günümüze Türk Mutfak Kültürünün Gelişimi: Geleneksel Türk Mutfağının Günümüz Yeme-İçme Alışkanlıklarındaki Yeri. Türk Dünyası Araştırmaları Cilt: 127 Sayı: 251 Sayfa: 269-288
İnce C ve Turganbaeva N (2019) Authenticity in Etno-Restaurant Experiences in Kyrgyzstan: Supara and Dasmia. Journal of Travel and Hospitality Management 16 (1),121-135.
İsakov B (2011) Kırgız Konar Göçerlerinde Kasaplık Geleneği: At Kesme Âdeti. ACTA TURCICA. Yıl III, Sayı 2. 24-31.
Istanbullugil F.R , Mamatova C. Gürbüz Ü. (2017) Cultural Value: “Kulazık”. 4th International VetIstanbul Group Congress 11-13 May 2017. Almaty/ Kazakhstan.
Karabacak, M. S., Esin, A., & Cekmecelioglu, D. (2014): Drying Behavior of Meat Samples at Various Fiber Directions and Air Conditions. Drying Technology, 32: 695–707.
Karaman N (2023) Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemi Türkiye’sine: Tarihsel süreç içerisinde Türk mutfak kültürünün gelişimi. BAUNSOBED, Cilt:26 Sayı:49-1, Cumhuriyet’in 100. Yılı Özel Sayısı https://dergipark.org.tr/tr/pub/baunsobed
Karasoy, M (1952). “Menşei Hayvani Gıda Konservelerinden Bazıları Üzerinde Tetkikat ve Hayvanlardan Gıda Vasıtasıyla İnsanlara Bulaşan Mikropların Gıda Konservelerinde Yaşama Müddetleri”. A.Ü. Vet., Fak., yaın No: 31, A.Ü. basımevei, Ankara.
Kayaaradı S (1992). Kurutulmuş Etin Kalite Faktörleri Üzerinde Araştırmalar. S.Ü. sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya
Kılıç S ve Albayrak A (2012) İslamiyetten Önce Türklerde Yiyecek Ve İçecekler. Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkic. 7/2, 707-716 , ANKARA/TURKİYE
Kızıldemir Ö., Öztürk E ., Sarıışık M ( 2014)Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler . AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210
Lewicki, P., Arboix, J. A., Botó, P. G., Beringues, J. C., & Moreno, I. M. (2014): Drying. M. Dikeman, & C. Devine, Encyclopedia of Meat Science (Second Edition) (s. 471- 479). London: Elsevier Ltd.
Öğel, B (1978). “Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Türklerde Yemek Kültürü”. Kültür Bakanlığı yayınları: 244, Kültür Eserleri:13, Kültür Bakanlığı, Ankara.
Özbay Doğu S, Sarıçoban C. (2015) Et Kurutma Teknolojisi Ve Dünyada Tüketilen Bazı Kurutulmuş Et Ürünleri Journal of Food and Health Science 1(3): 103-117.
Özbay G, Semint S ve Tüysüz V (2024) Et ve Et Ürünleri Tarihi Üzerine Bir Araştırma. MANAS Journal of Social Studies. : 13 ( 2) 765-779.
Sarıışık M. Tagmanov U(2020) Gastronomi Özellikleri Açısından Türk ve Kazak Kültürü: Benzerlikler ve Farklılıklar Üzerine Bir Değerlendirme. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi 4(2): 1387-1401. DOI: 10.26677/TR1010.2020.402 .
Tagmanov U, Ulema Ş(2023) Kazak Mutfak Kültürü ve Gelişimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 11 (2), 1104-1125
Tekinşen, O.C ve Doğruer, Y (2000).”Her Yönüyle; Pastırma”. Birinci Basım, Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Seran Temelli (2011). Geleneksel Yöntemlerle Üretilen Kurutulmuş Et Ürünleri. Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med. 30, 2: 61-66
Ünver Alçay A., Yalçın S, Bostan K, Dinçel E (2015) Orta Asya’dan Anadolu’ya Kurutulmuş Gıdalar . ABMYO Dergisi Sayı 40; (83-93)
Yalçın M, (2023) “Türk Yemek Kültür Mirasının Coğrafyası, Kaynağı ve Evreleri”, Türk Tarihi Araştırmaları Dergisi, 8(2), 128-142. DOI No: https://doi.org/ 10.56252/ turktarars.1317517
