Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde Geleneksel Et Ürünleri
Özet
Bu bölümde, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ne özgü iki geleneksel et ürünü olan samarella ve Kıbrıs pastırması teknolojik, tarihsel ve kültürel yönleriyle ele alınmaktadır. Samarella; küçükbaş hayvan etinin tuzlanması, güneşte kurutulması ve Origanum türleri ile aromalandırılması sonucu elde edilen, kökeni Trodos Dağları’na dayanan bir üründür. Geleneksel olarak muflon keçisi eti kullanılmış olup, günümüzde artan talep ve türün korunma altına alınması nedeniyle küçükbaş hayvan eti tercih edilmektedir. Üretim süreci; hammadde temini, kesim ve karkas hazırlığı, tuzlama, kurutma, haşlama ve ambalajlama aşamalarını kapsamaktadır. Kıbrıs’ın sıcak ve kuru iklim koşulları, kurutma işleminin etkinliğini artırmaktadır. Kıbrıs pastırması, kıyılmış et ve hayvansal yağın belirli oranlarda karıştırılarak özel bir baharat formülasyonu (tuz, kırmızı biber, yenibahar, karabiber, kimyon, sarımsak, çemen otu vb.) ile yoğrulması, doğal veya yapay kılıflara doldurulması, ardından fermentasyon ve kurutma işlemlerine tabi tutulması ile üretilmektedir. Genellikle sığır ve koyun eti kullanılmakta, Güney Kıbrıs’ta domuz eti ilavesi de görülmektedir. Doğal ortamda gerçekleştirilen kurutma süreci ortalama 5–7 gün sürmekte olup, düşük pH ve su aktivitesi ürünün mikrobiyolojik güvenliğini sağlamaktadır. Her iki ürün de Kıbrıs mutfağında önemli bir gastronomik unsur olarak yer almakta ve bölgenin somut olmayan kültürel mirasının korunmasına katkı sunmaktadır.
Referanslar
Toldra, F., Hui, Y. H., Astiasarán, I., Sebranek, J. G., & Talon, R. (2007). Handbook of Fermented Meat and Poultry. In Wiley eBooks. https://doi.org/10.1002/9780470376430
Mishra, B., Mishra, J., Pati, P., & Rath, P. (2017). Dehydrated Meat Products: A Review. International Journal of Livestock Research, 1. https://doi.org/10.5455/ijlr.20170812035616
Temelli, S. (2011). Geleneksel yöntemlerle üretilen kurutulmuş et ürünleri " Dried meat products manufactured by traditional methods ". Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 30(2), 61–66.
Kaynarca, H. D., Hecer, C., Ulusoy, B. H., Yıldırım, F. K., & Anıt, H. (2023). Bacteriological enumeration, mycological profile and some physicochemical properties of Samarella (Tsamarella), a sun-dried meat product of Cyprus. Journal of Food Safety & Food Quality/Archiv für Lebensmittelhygiene, 74(1).
Ulusoy, B., Hecer, C., Kaynarca, D., & Berkan, Ş. (2018). Effect of oregano essential oil and aqueous oregano infusion application on microbiological properties of samarella (Tsamarella), a traditional meat product of Cyprus. Foods, 7(4), 43. https://doi.org/10.3390/foods7040043
Gilanlıoğlu, İ. (2008). Kabataş, Orhan (2007). Kıbrıs Türkçesinin Etimolojik Sözlüğü. Ankara: Öncü Basımevi. 720 sayfa. Dilbilim Araştırmaları Dergisi. https://doi.org/10.18492/dad.08006
Goldstein, D., Merkle, K., Mennell, S., & Sport, C. (2005). Culinary Cultures of Europe: Identity, Diversity and Dialogue. Council of Europe.
Gazioğlu A. Kıbrıs’ta Türkler. Lefkoşa: Kıbrıs Araştırma ve Yayın Merkezi 2000,p:15-20.
Bevan W. Preserved Meats. Notes of Agriculture in Cyprus and its Products. United States: Wentworth Press; 1919. p.16-23.
Vega-Mercado, H., Góngora-Nieto, M. M., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2001). Advances in dehydration of foods. Journal of Food Engineering, 49(4), 271–289. https://doi.org/10.1016/s0260-8774(00)00224-7
Tekinşen OC, Doğruer Y. Her yönüyle pastırma. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi; 2000. p.9-16.
Kaynarca, H. D., & Hecer, C. (2021). Kıbrıs adasının geleneksel kurutulmuş eti: samarella. Turkiye Klinikleri Food Sciences - Special Topics, 7(2), 59–64.
Średnicka-Tober, D., Barański, M., Seal, C., Sanderson, R., Benbrook, C., Steinshamn, H., . . . Leifert, C. (2016). Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis. British Journal of Nutrition, 115(6), 994–1011. https://doi.org/10.1017/s0007114515005073
Referanslar
Toldra, F., Hui, Y. H., Astiasarán, I., Sebranek, J. G., & Talon, R. (2007). Handbook of Fermented Meat and Poultry. In Wiley eBooks. https://doi.org/10.1002/9780470376430
Mishra, B., Mishra, J., Pati, P., & Rath, P. (2017). Dehydrated Meat Products: A Review. International Journal of Livestock Research, 1. https://doi.org/10.5455/ijlr.20170812035616
Temelli, S. (2011). Geleneksel yöntemlerle üretilen kurutulmuş et ürünleri " Dried meat products manufactured by traditional methods ". Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 30(2), 61–66.
Kaynarca, H. D., Hecer, C., Ulusoy, B. H., Yıldırım, F. K., & Anıt, H. (2023). Bacteriological enumeration, mycological profile and some physicochemical properties of Samarella (Tsamarella), a sun-dried meat product of Cyprus. Journal of Food Safety & Food Quality/Archiv für Lebensmittelhygiene, 74(1).
Ulusoy, B., Hecer, C., Kaynarca, D., & Berkan, Ş. (2018). Effect of oregano essential oil and aqueous oregano infusion application on microbiological properties of samarella (Tsamarella), a traditional meat product of Cyprus. Foods, 7(4), 43. https://doi.org/10.3390/foods7040043
Gilanlıoğlu, İ. (2008). Kabataş, Orhan (2007). Kıbrıs Türkçesinin Etimolojik Sözlüğü. Ankara: Öncü Basımevi. 720 sayfa. Dilbilim Araştırmaları Dergisi. https://doi.org/10.18492/dad.08006
Goldstein, D., Merkle, K., Mennell, S., & Sport, C. (2005). Culinary Cultures of Europe: Identity, Diversity and Dialogue. Council of Europe.
Gazioğlu A. Kıbrıs’ta Türkler. Lefkoşa: Kıbrıs Araştırma ve Yayın Merkezi 2000,p:15-20.
Bevan W. Preserved Meats. Notes of Agriculture in Cyprus and its Products. United States: Wentworth Press; 1919. p.16-23.
Vega-Mercado, H., Góngora-Nieto, M. M., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2001). Advances in dehydration of foods. Journal of Food Engineering, 49(4), 271–289. https://doi.org/10.1016/s0260-8774(00)00224-7
Tekinşen OC, Doğruer Y. Her yönüyle pastırma. Konya: Selçuk Üniversitesi Basımevi; 2000. p.9-16.
Kaynarca, H. D., & Hecer, C. (2021). Kıbrıs adasının geleneksel kurutulmuş eti: samarella. Turkiye Klinikleri Food Sciences - Special Topics, 7(2), 59–64.
Średnicka-Tober, D., Barański, M., Seal, C., Sanderson, R., Benbrook, C., Steinshamn, H., . . . Leifert, C. (2016). Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis. British Journal of Nutrition, 115(6), 994–1011. https://doi.org/10.1017/s0007114515005073
