Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde Geleneksel Et Ürünleri

Bu bölümde, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ne özgü iki geleneksel et ürünü olan samarella ve Kıbrıs pastırması teknolojik, tarihsel ve kültürel yönleriyle ele alınmaktadır. Samarella; küçükbaş hayvan etinin tuzlanması, güneşte kurutulması ve Origanum türleri ile aromalandırılması sonucu elde edilen, kökeni Trodos Dağları’na dayanan bir üründür. Geleneksel olarak muflon keçisi eti kullanılmış olup, günümüzde artan talep ve türün korunma altına alınması nedeniyle küçükbaş hayvan eti tercih edilmektedir. Üretim süreci; hammadde temini, kesim ve karkas hazırlığı, tuzlama, kurutma, haşlama ve ambalajlama aşamalarını kapsamaktadır. Kıbrıs’ın sıcak ve kuru iklim koşulları, kurutma işleminin etkinliğini artırmaktadır. Kıbrıs pastırması, kıyılmış et ve hayvansal yağın belirli oranlarda karıştırılarak özel bir baharat formülasyonu (tuz, kırmızı biber, yenibahar, karabiber, kimyon, sarımsak, çemen otu vb.) ile yoğrulması, doğal veya yapay kılıflara doldurulması, ardından fermentasyon ve kurutma işlemlerine tabi tutulması ile üretilmektedir. Genellikle sığır ve koyun eti kullanılmakta, Güney Kıbrıs’ta domuz eti ilavesi de görülmektedir. Doğal ortamda gerçekleştirilen kurutma süreci ortalama 5–7 gün sürmekte olup, düşük pH ve su aktivitesi ürünün mikrobiyolojik güvenliğini sağlamaktadır. Her iki ürün de Kıbrıs mutfağında önemli bir gastronomik unsur olarak yer almakta ve bölgenin somut olmayan kültürel mirasının korunmasına katkı sunmaktadır.