Özel Menüler Glutensiz ve Alerji Menüleri
Özet
Bu metin, besin alerjileri, besin intoleransı ve çölyak hastalığının mekanizmalarını, tanı kriterlerini, klinik belirtilerini ve diyet yönetimi süreçlerini ayrıntılı bir şekilde incelemektedir. Alerjen gıdaların vücutta antijen olarak algılanmasıyla tetiklenen gıda alerjileri, tüketimden dakikalar sonra Immünoglobülin E (IgE) tipi antikorlarla anafilaktik şok, solunum güçlüğü, döküntü ve sindirim rahatsızlıkları gibi hayati tepkilere yol açabilirken; besin intoleransı IgG yanıtlarıyla daha yavaş gelişip saatler veya günler sürebilmektedir. Süt, yumurta, kabuklu deniz ürünleri, sert kabuklu kuruyemişler, meyve, sebze ve kurubaklagiller en yaygın alerjen gıdalar arasındadır. Çölyak hastalığı ise buğday, arpa, çavdar ve yulaftaki glüten proteinlerinin (gliadin, hordein, sekalin, avenin) ince bağırsak T-lenfositlerinde yol açtığı otoimmün ve iltihabi bir hasardır. Klasik, atipik, sessiz, potansiyel ve latent türleri bulunan bu hastalığın günümüzde kesin bir tıbbi tedavisi bulunmamakta; tek çözüm ömür boyu sıkı bir glütensiz diyet uygulamaktır. İşleme ve hazırlık aşamalarındaki çapraz bulaşma riskine dikkat edilmesi, karabuğday, kinoa ve amarant gibi glütensiz alternatif tahılların tüketilmesi ve besin ögesi eksikliklerinin önlenmesi büyük önem taşımaktadır. Sonuç olarak; kreş, okul, hastane ve toplu yemek merkezleri gibi toplu beslenme alanlarında alerjik ve çölyak hastası bireylere yönelik güvenli, alternatif menülerin oluşturulması hayati bir zorunluluktur.
This text thoroughly examines the mechanisms, diagnostic criteria, clinical symptoms, and dietary management processes of food allergies, food intolerances, and celiac disease. Food allergies, triggered when allergen foods are perceived as antigens in the body, can lead to life-threatening reactions such as anaphylactic shock, respiratory difficulty, rashes, and digestive disorders mediated by Immunoglobulin E (IgE) antibodies within minutes of consumption, whereas food intolerance develops more slowly with IgG responses, taking hours or days. Milk, eggs, shellfish, tree nuts, fruits, vegetables, and legumes are among the most common allergen foods. Celiac disease is an autoimmune and inflammatory damage caused to T-lymphocytes in the small intestine by gluten proteins (gliadin, hordein, secalin, avenin) found in wheat, barley, rye, and oats. For this disease, which has classic, atypical, silent, potential, and latent types, there is currently no definitive medical treatment; the only solution is to adhere to a strict lifelong gluten-free diet. Paying close attention to cross-contamination risks during processing and preparation, consuming gluten-free alternative grains such as buckwheat, quinoa, and amaranth, and preventing nutritional deficiencies are of great importance. Consequently, creating safe, alternative menus for individuals with allergies and celiac disease in mass catering areas such as nurseries, schools, hospitals, and public dining centers is a vital necessity.
Referanslar
Erdenen, F. (1998). Besin Allerjileri. İstanbul Tıp Dergisi ; 1:29-32
Çetinkaya, F., (1998). “Çocuk Ve Alerji”, Uzmanlık Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Çocuk Sağlığı Ve Hastalıkları Bilim Dalı, İstanbul,
Gerth Van Wijk, R., Van Cauwenberge, P. B., & Johansson, S. G. (2003). Revised Terminology For Allergies And Related Conditions. Nederlands Tijdschrift Voor Tandheelkunde, 110(8), 328-331.
Erkaya, T. Ve Şengül, M. (2012). Farklı Süt Türlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Özellikleri Ve Mineral İçerikleri Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18 (2).
Hamada, Y., Nagashima, Y., Shiomi, K., Shimojo, N., Kohno, Y., Shibata, R, Nishima, S., Ohsuna, H., Ikezawa, Z. (2003). Reactivity Of Ige İn Fish- Allergic Patients To Fish Muscle Collegen. Allergology International, 52, 139-147.
Topçuoğlu, E., & Ersan, L. Y. (2020). Fonksiyonel Beslenmede Bademin Önemi.
Tuft Louis, Mueller Harry Louis. Food Allergy, In: Allergy İn Children. W B Saunders Company, London, 128; 1970.
Öztürk, M., & Besler, H. T. (2012). Besin Alerjileri. Sağlık Bakanlığı Yayınları, Ankara.
Öztürk, M., & Besler, H. T. (2008). Besin Alerjileri. Ankara: Klasmat Matbaacılık.
Kalyoncu, F. A., & Seminerleri, M. T. (1999). Bronş Astması Ve Allerji Hastalıkları. Güneş Kitapevi, Ankara.
Kalyoncu F., “Nedir Bu Allerji?”, Türkiye Akciğer Hastalıkları Vakfı Yayınları No:7, Ankara, 1995.
Tercanlı, E., & Atasever, M. Besin Alerjileri. Academic Platform Journal Of Halal Lifestyle, 3(1), 31-53.
Akoğlu, A., & Oruç, M. (2018). Metabolik Gıda İntoleransları. Harran Tarım Ve Gıda Bilimleri Dergisi, 22(2), 284-295.
Benli, İ., & Aydoğan, L. (2012). Dqa1* 0501, Dqb1* 0201, Drb1* 04 (Çölyak Hastalığı) Mutasyonu Bulunduran Hastalarda Ailesel Akdeniz Ateşi (Fmf) Mutasyonları Sıklığı.
Lee, A. Ve Newman, Jm (2003). Çölyak Diyeti: Yaşam Kalitesine Etkisi. Amerikan Diyetisyenler Derneği Dergisi, 103 (11), 1533-1535.
Troncone, R., & Jabri, B. (2011). Coeliac Disease And Gluten Sensitivity. Journal Of İnternal Medicine, 269(6), 582-590.
Bakanlığı, Ts (2020). Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü Kanser Dairesi Başkanlığı. Kolorektal Kanser Tarama Programı Ulusal Standartları.[İnternet] Https://Hsgm. Saglik.HükümetTr/Tr/Kanser-Tarama-Standartlari/Listesi/Kolorektal-Kansertarama-Programı-Ulusal-Standartları. Html Erişim Tarihi , 10.
Scherf, Ka, Wieser, H. Ve Koehler, P. (2018). Yüksek Kaliteli Glütensiz Ürünler Yaratmak İçin Enzimatik Glüten Bozunması İçin Yeni Yaklaşımlar. Uluslararası Gıda Araştırmaları, 110, 62-72.
Ravikumara, M., Tuthill, Dp Ve Jenkins, Hr (2006). Çölyak Hastalığının Değişen Klinik Görünümü. Çocuklukta Hastalık Arşivleri , 91 (12), 969-971
Güngör, S., Celiloğlu, Ö. S., Özcan, Ö. Ö., Raif, Sg Ve Selimoğlu, Ma (2013). Dikkat Eksikliği/Hiperaktivite Bozukluğunda Çölyak Hastalığı Sıklığı. Pediatrik Gastroenteroloji Ve Beslenme Dergisi , 56 (2), 211-214.
Koehler, P., Wieser, H. Ve Konitzer, K. (Ed.), (2014).Çölyak Hastalığı Ve Glüten: Multidisipliner Zorluklar Ve Fırsatlar.Akademik Basın.
Kaukinen, K., Lindfors, K., Collin, P., Koskinen, O., & Mäki, M. (2010). Çölyak Hastalığı – Tanısal Ve Terapötik Bir Zorluk. Klinik Kimya Ve Laboratuvar Tıbbı, 48(9), 1205-1216.
Ulusoy, H. G., & Rakıcıoğlu, N. (2019). Glutensiz Diyetin Sağlık Üzerine Etkileri. Beslenme Ve Diyet Dergisi, 47(2), 87-92.
