Veteriner Hekimliğinde Gıda Güvenliği
Özet
Gıda güvenliği; gıdaların üretim, işleme, depolama, taşıma ve tüketim süreçlerinin tümünde canlı sağlığını tehdit edebilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin kontrol altına alınmasını amaçlayan bütüncül bir yaklaşımdır. Bu süreçte veteriner hekimler hayvansal kaynaklı gıdaların üretiminde, zoonotik hastalıkların önlenmesi, veteriner ilaç kalıntılarının kontrolü, antimikrobiyal dirençle mücadele, hayvan refahı ve biyogüvenlik uygulamaları açısından kritik bir role sahiptir. Farklı prensip ve işleyişlere sahip olan HACCP, ISO 22000, GAP, GLP ve GVP gibi gıda güvenliği yönetim sistemleri, güvenli gıda üretiminin sağlanmasında temel araçlar olarak kullanılmaktadır. Buna ek olarak çiftlikten sofraya yaklaşımı ve Tek Sağlık kavramı, insan, hayvan ve çevre sağlığının birlikte değerlendirilmesini esas almakta; gıda güvenliğinin yalnızca son ürün kontrolü ile değil, üretim zincirinin her aşamasında risklerin kaynağında yönetilmesiyle sağlanabileceğini ortaya koymaktadır. Farklı risk grupları olmasına rağmen gıda güvenliğinde kalıntı riski taşıyan pestisitler, ağır metaller, mikotoksinler, veteriner ilaç kalıntıları, ambalaj materyallerinden kaynaklanan kimyasal migrasyonlar ve işleme sırasında oluşan toksik bileşikler önemli risk gruplarını oluşturmaktadır. Bu maddeler uzun süreli maruziyet sonucunda toksisite, endokrin bozukluklar, kanser, üreme sorunları ve antimikrobiyal direnç gibi ciddi halk sağlığı sorunlarına neden olabilmektedir. Bu nedenle sürdürülebilir ve güvenilir bir gıda sistemi için etkin mevzuat, düzenli izleme programları, risk temelli denetimler ve veteriner hekimlerin aktif katılımı vazgeçilmezdir.
Food safety is a holistic approach aimed at controlling biological, chemical, and physical hazards that may threaten human health throughout all stages of food production, processing, storage, transportation, and consumption. In this context, veterinarians play a critical role in the production of foods of animal origin, particularly in the prevention of zoonotic diseases, control of veterinary drug residues, mitigation of antimicrobial resistance, assurance of animal welfare, and implementation of biosecurity measures. Food safety management systems with distinct principles and operational frameworks such as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ISO 22000, Good Agricultural Practices (GAP), Good Laboratory Practices (GLP), and Good Veterinary Practices (GVP) serve as fundamental tools for ensuring the production of safe food. In addition, the “farm-to-fork” approach and the One Health concept emphasize the integrated evaluation of human, animal, and environmental health, highlighting that food safety can only be achieved not merely through end-product testing but by managing risks at their source across the entire production chain. Despite the diversity of risk groups, several contaminants pose significant residue-related risks in food safety, including pesticides, heavy metals, mycotoxins, veterinary drug residues, chemical migration from packaging materials, and toxic compounds formed during processing. Chronic exposure to these substances may lead to serious public health concerns such as toxicity, endocrine disruption, carcinogenesis, reproductive disorders, and the development of antimicrobial resistance. Therefore, for a sustainable and reliable food system, effective legislation, regular monitoring programs, risk-based inspection strategies, and the active involvement of veterinarians are indispensable.
Referanslar
Adimas MA, Abera BD, Adimas ZT, Woldemariam HW, Delele MA. Traditional food processing and acrylamide formation: a review. Heliyon. 2024;10(9): e30258. doi:10.1016/j.heliyon.2024.e30258
Al Sattar MT, Rahman MM, Khan MS. Biosensor-based detection of veterinary drug residues in food: current status and future perspectives. Food Chemistry. 2023;404: 134598. doi:10.1016/j.foodchem.2022.134598
Alak G, Köktürk M, Atamanalp M. Evaluation of phthalate migration potential in vacuum-packed fish products. Scientific Reports. 2024;14: 7944. doi:10.1038/s41598-024-57944-0
Arke M, Massoud MA, Mourad YF, Jaffa MA, Habib RR. Environmental and health consequences of pharmaceutical disposal methods: a scoping review. Environmental Management. 2025;75(6): 1388–1400. doi:10.1007/s00267-024-01989-3
Arsene MMJ, Davares AKL, Andreevna SL, Vladimirovich EA, Carime BZ, Marouf R. The public health issue of antibiotic residues in food and feed: causes, consequences, and control measures. Veterinary World. 2022;15(3): 662–671. doi:10.14202/vetworld.2022.662-671
Artık N, Ceyhun-Sezgin A. Gıda muhafaza teknikleri. Turkiye Klinikleri Journal of Food Sciences-Special Topics. 2023;9(1): 1–15.
Artık N, Güçer Y. Gıda güvenliği, gıda güvencesi, gıda egemenliği ve sürdürülebilirlik. Turkiye Klinikleri Food Sciences-Special Topics. 2023;9(1): 54–72.
Artık N, Şanlıer N, Ceyhun Sezgin A. Gıda güvenliği ve gıda mevzuatı. 2. bs. Ankara: Detay Yayıncılık; 2017.
Artık N, Tolun A. Türkiye'deki gıda güvenliği tarihsel gelişimi. Turkiye Klinikleri Food Sciences-Special Topics. 2023;9(1): 31–53.
Artık N. Gıda güvenliği kriterleri, Avrupa Birliği ve Türkiye'de gıda güvenliği. Turkiye Klinikleri Food Sciences-Special Topics. 2023;9(1): 16–30.
Başaran B, Çuvalcı B, Kaban G. Dietary acrylamide exposure and cancer risk: a systematic review of human epidemiological studies. Foods. 2023;12(2): 346. doi:10.3390/foods12020346
Blaser MJ. Antibiotic use and its consequences for the normal microbiome. Science. 2016;352(6285): 544–545.
Casu M, Camardo Leggieri M, Battilani P. Predictive modelling of mycotoxin risk under climate change scenarios: current advances and future perspectives. Food Control. 2024;158: 110218. doi:10.1016/j.foodcont.2023.110218
Celebi M, Celebi C, Susar H, Sen H, Karahan I. Assessing the influence of proximity to mining sites on water contamination by Pb, Hg, Cd, and As. Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology. 2026;116(3): 55.
Çelebi M, Susar H. Hayvansal gıdalardaki antibiyotik kalıntıları ve halk sağlığı açısından önemi. In: Birdane YO, Türkmen R (eds.) Veteriner farmakolojide güncel yaklaşımlar – II. Lyon: Livre de Lyon; 2025. p. 303–318.
Daş YK, Aksoy A. Pestisitler. Türkiye Klinikleri Veterinary Sciences-Pharmacology and Toxicology-Special Topics. 2016;2(2):1-17.
Djekic I, Smigic N. Gıda güvenliği yönetim sistemlerini değerlendiren temel performans göstergelerini yeniden gözden geçirmek: kısa bir inceleme. Foods. 2025;14(21): 3742. doi:10.3390/foods14213742
Dutta S, Banu SK, Arosh JA. Endocrine disruptors and endometriosis. Reprod. Toxicol. 2023; 115: 56–73. doi:10.1016/j.reprotox.2022.11.007
Economou V, Gousia P. Agriculture and food animals as a source of antimicrobial-resistant bacteria. Infection and Drug Resistance. 2015;8: 49–61.
Ehuwa O, Jaiswal AK, Jaiswal S. Salmonella, food safety and food handling practices. Foods. 2021;10(5): 907. doi:10.3390/foods10050907
Ergün, H., Sarı, T. (2024). Okul ortamında ço¬cuk sağlığı ve güvenliği: Millî Eğitim Bakanlığı çalışmalarının incelenmesi. Anatolian Journal of Health Research, 5(3), 195–203.
Forghani F, Kim JB, Oh DH. Editorial: One health approach to improve food safety. Frontiers in Microbiology. 2023;14: 1269425. doi:10.3389/fmicb.2023.1269425
Fung F, Wang HS, Menon S. Food safety in the 21st century. Biomedical Journal. 2018;41(2): 88–95. doi:10.1016/j.bj.2018.03.003.
Garcia-Cela E, Gasperini AM. Climate change and mycotoxins: a growing food safety concern. Journal of Consumer Protection and Food Safety. 2024;19(4): 373–375. doi:10.1007/s00003-024-01479-0
Gönülalan Z. Gıda güvenliği yönetim sistemleri. Turkiye Klinikleri Journal of Food Sciences-Special Topics. 2016;2(3): 1–6.
Hamed AM, Li J. Bisphenol A migration from food contact materials and its human health implications: a review. Food Chemistry. 2022;373: 131503. doi:10.1016/j.foodchem.2021.131503
Hellany H, Assaf JC, El-Badan D, Khalil M. Quantification, prevalence, and pre-treatment methods of mycotoxins in peanuts and tree nuts: an update. Processes. 2023;11(12): 3428. doi:10.3390/pr11123428
Hernandez E, Llonch P, Turner PV. Applied animal ethics in industrial food animal production: exploring the role of the veterinarian. Animals. 2022;12(6): 678. doi:10.3390/ani12060678
Hızlısoy H, Onmaz NE, Yıldırım Y, Gönülalan Z, Karadal F, Al S. Veteriner halk sağlığı ve gıda güvenliği. Turkiye Klinikleri Journal of Food Sciences-Special Topics. 2016;2(3): 7–10.
Humboldt-Dachroeden S, Mantovani A. Implications of the One Health approach for food safety: a review. EFSA Journal. 2021;19(2): e06452. doi:10.2903/j.efsa.2021.6452
Imran M, Cao S, Wan SF, Chen Z, Saleemi MK, Wang N, He C. Mycotoxins—A global One Health concern: occurrence, health effects, and integrated management strategies. Science of the Total Environment. 2020;742: 140563. doi:10.1016/j.scitotenv.2020.140563
International Agency for Research on Cancer (IARC). Agents classified by the IARC Monographs, Volumes 1–134. World Health Organization; 2023. https://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc/
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). Residue evaluation of certain veterinary drugs. 87th meeting. Rome: FAO/WHO; 2019.
Karabal A. Gıda mevzuatı ve gıda güvenliği. International Journal of Social and Humanities Sciences. 2019;3(1): 179–198.
Karadayı Usta S. Kullanılmayan ve atık ilaçların tersine lojistik faaliyetleri ile toplanmasına tüketicinin bakış açısının değerlendirilmesi. International Journal of Advances in Engineering and Pure Sciences. 2022;34(4): 517–532. doi:10.7240/jeps.1073248
Khalifa SAM, Elshafiey EH, Shehata AA, Eissa FI. Rapid detection technologies for veterinary drug residues in animal-derived foods: advances and challenges. Trends in Food Science & Technology. 2024;144: 104343. doi:10.1016/j.tifs.2024.104343
Korkmaz O, Korkmaz S. Antibiyotik kalıntı kontrollerinin kırmızı et sektöründe rekabet gücü ve ihracat performansına etkisi. In: Şahna K (ed.) Veteriner hekimlik alanında uluslararası çalışmalar. Ankara: Serüven Yayınevi; 2026. p. 1–32.
Koutsoumanis K, Allende A, Alvarez-Ordóñez A, Bolton D, Bover-Cid S, Chemaly M, Davies R, De Cesare A, Herman L, Hilbert F, Lindqvist R, Nauta M, Peixe L, Ru G, Simmons M, Skandamis P, Suffredini E, Jenkins C, Malorny B, et al. Chemical hazards in the food chain: risk assessment and public health impact. EFSA Journal. 2021;19(3): e06537. doi:10.2903/j.efsa.2021.6537
Krause T, Moenning JL, Lamp J, Maul R, Schenkel H, Fürst P, Pieper R, Numata J. Transfer of polychlorinated dibenzo-p-dioxins and dibenzofurans (PCDD/Fs) and polychlorinated biphenyls (PCBs) from oral exposure into cow's milk—Part I: state of knowledge and uncertainties. Nutrition Research Reviews. 2023;36(2): 448–470. doi:10.1017/S0954422422000178
Li S, Zhang Q, Chen M, Zhang X, Liu P. Determination of veterinary drug residues in food of animal origin: sample preparation methods and analytical techniques. J. of Liquid Chrom. & Related Technologies. 2020;43(17–18): 701–724. doi:10.1080/10826076.2020.1803782
Liang, Y., Jiang, Q., Hua, M. Z., Zhang, T., & Lu, X. (2025). Recent advances in the detection of per- and polyfluoroalkyl substances (PFAS) in food: A review of optical sensors, electrochemical sensors, and biosensors. Trends in Food Science & Technology. Advance online publication. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105239
Manzoor S, Shahid M, Bibi I, Ashraf M, Niazi NK, Khalid S, Dumat C. A review of bisphenol A occurrence, human exposure, and health risks. Environmental Science and Pollution Research. 2022;29: 208–223. doi:10.1007/s11356-021-16970-3
McEwen SA, Collignon PJ. Antimicrobial resistance: a One Health perspective. In: Schwarz S, Cavaco LM, Shen J (eds.) Antimicrobial resistance in bacteria from livestock and companion animals. Washington, DC: ASM Press; 2018. p. 521–547. doi:10.1128/9781555819804.ch25
Rani L, Thapa K, Kanojia N, Sharma N, Singh S, Grewal AS, Kaushal J. An extensive review on the consequences of chemical pesticides on human health and environment. Journal of Cleaner Production. 2021;283: 124657. doi:10.1016/j.jclepro.2020.124657
Rengarajan T, Rajendran P, Nandakumar N, Lokeshkumar B, Rajendran P, Nishigaki I. Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons with special focus on cancer. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2015;5(3): 182–189. doi:10.1016/S2221-1691(15)30003-4
Sampaio GR, Guizellini GM, da Silva SA, de Almeida AP, Pinaffi-Langley ACC, Rogero MM, de Camargo AC, Torres EAFS. Polycyclic aromatic hydrocarbons in foods: biological effects, legislation, occurrence, analytical methods, and strategies to reduce their formation. International Journal of Molecular Sciences. 2021;22(11): 6010. doi:10.3390/ijms22116010
Santos MI, Barbosa J, Teixeira P. One health perspectives on food safety in minimally processed vegetables and fruits: from farm to fork. Foods. 2023;12(23): 4302. doi:10.3390/foods12234302
Schopf, M. F., Pierezan, M. D., Rocha, R., Pimentel, T. C., Esmerino, E. A., Marsico, E. T., Freitas, M. Q., Cruz, A. G., & Verruck, S. (2023). Pesticide residues in milk and dairy products: An overview of processing-induced degradation and trends in mitigation approaches. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(33), 12610–12624. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2103642
Scutarașu EC, Trincă LC. Heavy metals in foods and beverages: global situation, health risks and reduction methods. Foods. 2023;12(18): 3340. doi:10.3390/foods12183340
Shekhar R, Raghavendra VB, Rachitha P. A comprehensive review of mycotoxins, their toxicity, and innovative detoxification methods. Toxicology Reports. 2025;14: 101952. doi:10.1016/j.toxrep.2025.101952
Soylu AC. Sürdürülebilir kalkınma ve gıda güvenliği ilişkisi. Paradigma: İktisadi ve İdari Araştırmalar Dergisi. 2022;11(2): 100–111.
Şentürk S, Ergün Ö. Toplu beslenme sistemlerinde gıda güvenliğine yönelik yeni yaklaşımlar. Aydın Gastronomy. 2026;10(1): 249–264. doi:10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v010i10014
Tengilimoglu-Metin MM, Kızıl M. Reduction of heterocyclic aromatic amine in beef and chicken breast meat by artichoke extract. Meat Science. 2017;134: 68–75. doi:10.1016/j.meatsci.2017.07.018
Ullah N, Khan MA, Ahmad S, Khan A. Occurrence, toxicity, and control strategies of major mycotoxins in food and feed: a review. Food Control. 2025. doi:10.1016/j.foodcont.2024.110512
Wang B, Xie K, Lee K. Veterinary drug residues in animal-derived foods: sample preparation and analytical methods. Foods. 2021;10(3): 555. doi:10.3390/foods10030555
Yarsan E. Gıdalarda pestisit kalıntılarının önemi ve kontrolü. Türkiye Klinikleri Veterinary Sciences-Pharmacology and Toxicology-Special Topics. 2016;2(2): 75–81.
Yarsan E. Hayvansal gıdalarda veteriner ilaç kalıntıları. In: International 2 Halal and Healthy Food Congress: “Selecting healthy and halal food”, November 7–10, 2013, Konya, Turkey, book of congress. Aybil Yayınları; 2013.
Yarsan E. Veteriner ilaçları ve ilaçtan kaynaklanan sorunlar. Lalahan Hayvancılık Araştırma Enstitüsü Dergisi. 2018;58(3): 64–68.
Yıldırım Ö, Yaralı C, Danyer E. Yeterli ve sağlıklı gıda temininde veteriner hekimliğin önemi ve Veteriner Kontrol Araştırma Enstitülerinin rolü. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi. 2020;31(1): 101–108. doi:10.35864/evmd.746011
Yin B, Tan G, Muhammad R, Liu J, Bi J. AI-powered innovations in food safety from farm to fork. Foods. 2025;14(11): 1973. doi:10.3390/foods14111973
