Mezbahalarda İyi Hijyen Uygulamaları

Birincil üretimden son ürüne kadar geliştirilen gıda güvenliği sistemlerinin temelini iyi hijyen uygulamaları (İHU) oluşturur. Kesimhaneler/kombinalar et ve ürünlerinden kaynaklanacak hastalık ve salgınların başlıca kaynaklarından birisi olması dolayısıyla et üretim prosesinin en riskli alanlarıdır. Tesislerde alınan çeşitli önlemlerle bu hastalıkların önüne geçilebilir. İHU'ların kesimhanelerde etkili bir şekilde uygulanabilmesi, işletmecilerin kesim, işleme, depolama, nakliyat gibi süreçlerde oluşabilecek tehlikeleri yeterli şekilde yönetmek için gerekli kontrol önlemlerini tam olarak anlamaları ve uygulamalarıyla mümkündür. İHU, iyi imalat uygulamaları ve kritik kontrol noktaları tehlike analizi temelli prosedürlerle birlikte bir bütünlük arz etmelidir. İHU'larında yaygın olduğu üzere, her şey yalnızca temizlik ve dezenfeksiyona indirgenmemeli; temel ön koşul programları arasında yer alan altyapı ve ekipman gereklilikleri (örn., temiz ve kirli alanların ayrımı, duvar, taban ve tavan malzemeleri, aydınlatma, musluk konumu, monoray yüksekliği, tuvaletler, soyunma ve giyinme alanları, soğuk hava depolarının kapasite, yükseklik ve yalıtımı, tavana kadar fayans kaplama, sıcaklık ve nem kontrolü), haşere kontrol prosedürleri, su kalitesi, soğuk zincirin korunması, personel sağlığı, hijyen ve eğitim gibi unsurlar titizlikle uygulanmalı, düzenli kontrol, takip ve denetimle güvence altına alınmalıdır.