Toplu Beslenme Sistemlerinde Bütünleşik Risk Yönetimi: İş Sağlığı, İş Güvenliği ve Gıda Güvenliği
Özet
Toplu beslenme sistemleri çok sayıda bireye yeterli ve dengeli beslenme hizmetini, güvenli ve hijyenik bir şekilde sunan birbirine bağlı birçok süreci içeren karmaşık yapılardır. Yürütülen tüm süreçlerde birden çok tehlike bulunmakta ve farklı düzeyde riskler ortaya çıkabilmektedir. Gıda güvenliği, iş sağlığı ve güvenliği ile operasyonel riskler birbirinden bağımsız değil, karşılıklı etkileşim içinde değerlendirilmesi gereken temel risk alanlarıdır. Bu nedenle toplu beslenme sistemlerinde risk yönetimi bütünleşik bir yaklaşımla ele alınarak tehlike ve risk ayrımı, yasal mevzuat, yönetim sistemleri, karşılaşılan risk türleri ve risk analiz yöntemleri detaylı olarak ele alınmalıdır. Gıda güvenliği kapsamında fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve alerjen kaynaklı tehlikeler bulunmakla beraber iş sağlığı ve güvenliği kapsamında ise kesici-delici alet yaralanmaları, yanıklar, kayma-düşme, ergonomik sorunlar, kimyasal maruziyet ve psikososyal riskler söz konusu olmaktadır. Ayrıca personel yetersizliği, zaman baskısı, ekipman arızaları, kayıt eksiklikleri ve iletişim problemleri gibi operasyonel riskler hem gıda güvenliği hem de çalışan sağlığı üzerinde etkili olmaktadır. Bu tehlikelerden kaynaklanan risklerin yönetiminde HACCP kapsamında iş akış planları, risk matrisi ve karar ağaçları gibi araçlar, risklerin önceliklendirilmesi ve kontrol altına alınmasında önemli olmaktadır. Sonuç olarak, toplu beslenme sistemlerinde etkin risk yönetimi; proaktif yaklaşım, güvenlik kültürü, çalışan eğitimi, yönetim desteği, izlenebilir kayıt sistemi ve sürekli iyileştirme anlayışı ile mümkündür.
Referanslar
Ünal G, Oskay HO. İzmir Buca Kapalı/Açık Ceza İnfaz Kurumunda beslenme alışkanlıklarının belirlenmesi. Ziraat Fakültesi Dergisi. 2020;57(1):91-98. doi:10.20289/zfdergi.834794
Çam Ö, Güneşer B. Hazır yemek hizmeti alan farklı sosyo-ekonomik düzeye sahip bireylerin yeme davranışlarının ve menü tercihlerinin belirlenmesi. Food and Health. 2020;6(4):267-286. doi:10.3153/FH20027
Yüksel A, Özkul E. Sürdürülebilir diyet modellerinin değerlendirilmesi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2021;35(2):467-481.
T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. Toplu Beslenme Sistemleri için Menü Planlama Rehberi. Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü; 2020.
World Health Organization. Action framework for developing and implementing public food procurement and service policies for a healthy diet [Internet]. Geneva: World Health Organization; 2021. Available from: https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/0a18bf5f-b4d2-4b6e-9c70-4a75c2d8abe8/content [Erişim tarihi: 10.03.2026].
Baş M, Güneş F, Urhan M, et al. Toplu Beslenme Sistemleri (Toplu Tüketim Yerleri) için Ulusal Menü Planlama ve Uygulama Rehberi. Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü; 2020. p.1-48.
Gonçalves ISA, Donateli CP, Cotta RMM, Ribeiro AQ, de Souza Melo AL, Franceschini SCC, et al. Perception of the Food and Nutrition Surveillance System in the Zona da Mata Mineira region of Brazil: a qualitative approach. Science Progress. 2021;104(4):368504211043365. doi:10.1177/00368504211043365
Rosentrater KA, Palmade L, Kongar E. Editorial: nutrition at the crossroads: food at the intersection of environmental, economic, and social sustainability. Frontiers in Nutrition. 2019;6:158. doi:10.3389/fnut.2019.00158
T.C. Sağlık Bakanlığı. Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER). Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı; 2022.
Sevim S, Gümüş D, Topal GG, et al. COVID-19 pandemi döneminde toplu beslenme servisi yapan farklı kurumların menülerinin değerlendirilmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi. 2021;49(3):7-18. doi:10.33076/2021.BDD.1484
Gürbüz M, Karademir E. Toplu beslenme hizmetinde diyetisyen faktörü: menü kalitesi üzerine pilot bir çalışma. Niğde Tıp Dergisi. 2025;3:99-111. doi:10.70846/nigdetip.1603913
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. Sustainable healthy diets: guiding principles [Internet]. Rome: FAO/WHO; 2019. Available from: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/03bf9cde-6189-4d84-8371-eb939311283f/content [Erişim tarihi: 18.05.2026].
World Health Organization. Policies and interventions to create healthy school food environments: WHO guideline [Internet]. Geneva: World Health Organization; 2025. Available from: https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/6989e26c-c181-4ec8-bb99-104415a2e142/content [Erişim tarihi: 07.05.2026].
United Nations Environment Programme. Food Waste Index Report 2024 [Internet]. Nairobi: United Nations Environment Programme; 2024. Available from: https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024 [Erişim tarihi: 18.05.2026].
T.C. Cumhurbaşkanlığı Strateji ve Bütçe Başkanlığı. On Birinci Kalkınma Planı (2019-2023) İzleme ve Değerlendirme Raporu [Internet]. Ankara: T.C. Cumhurbaşkanlığı Strateji ve Bütçe Başkanlığı; 2022. Available from: https://www.sbb.gov.tr/wp-content/uploads/2022/07/On_Birinci_Kalkinma_Plani-2019-2023.pdf [Erişim tarihi: 18.05.2026].
L'Abbé M, Schermel A, Minaker L, et al. Monitoring foods and beverages provided and sold in public sector settings. Obesity Reviews. 2013;14(Suppl 1):96-107. doi:10.1111/obr.12079
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. General principles of food hygiene CXC 1-1969 [Internet]. Rome: FAO/WHO; 2020. Available from: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/pt/ [Erişim tarihi: 18.05.2026].
Centers for Disease Control and Prevention. Food Service Guidelines for Federal Facilities [Internet]. Atlanta: Centers for Disease Control and Prevention; 2024. Available from: https://www.cdc.gov/nutrition/media/pdfs/2024/06/guidelines_for_federal_concessions_and_vending_operations.pdf [Erişim tarihi: 10.03.2026].
Cankül D, Aydın A. Restoran menülerinde özel beslenme türleri: İstanbul örneği. Aydın Gastronomy. 2022;6(2):155-164.
Bıyıklı AE, Bilici S. Development and validation of food services satisfaction scale for inpatients. Progress in Nutrition. 2021;23(4):1-8. doi:10.23751/pn.v23i4.11330
Capra S, Wright O, Sardie M, et al. The acute hospital foodservice patient satisfaction questionnaire: the development of a valid and reliable tool to measure patient satisfaction with acute care hospital foodservices. Foodservice Research International. 2005;16(1-2):1-14. doi:10.1111/j.1745-4506.2005.00006.x
Hartikainen H, Svanes E, Franke U, et al. Food losses and waste in primary production: case studies on carrots, onions, peas, cereals and farmed fish. Copenhagen: Nordic Council of Ministers; 2017. doi:10.6027/TN2016-557
Amicarelli V, Bux C, Lagioia G. How to measure food loss and waste? A material flow analysis application. British Food Journal. 2020;123:67-85. doi:10.1108/BFJ-03-2020-0241
Getts KM, Quinn EL, Johnson DB, et al. Validity and interrater reliability of the visual quarter-waste method for assessing food waste in middle school and high school cafeteria settings. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2017;117(11):1816-1821. doi:10.1016/j.jand.2017.05.004
Ni H, Willmott TJ, McGrath D, et al. Validation of a digital photography method for assessing plate waste in an acute care hospital setting. British Food Journal. 2025;128(13):353-370. doi:10.1108/BFJ-11-2025-1534
Williamson DA, Allen HR, Martin PD, et al. Comparison of digital photography to weighed and visual estimation of portion sizes. Journal of the American Dietetic Association. 2003;103(9):1139-1145. doi:10.1016/S0002-8223(03)00974-X
Derqui B, Fernandez V. The opportunity of tracking food waste in school canteens: guidelines for self-assessment. Waste Management. 2017;69:431-444. doi:10.1016/j.wasman.2017.07.030
Taherdoost H. Data collection methods and tools for research: a step-by-step guide to choose data collection technique for academic and business research projects. International Journal of Academic Research in Management. 2021;10(1):10-38.
Gökdemir F, Yılmaz T. Processes of using, modifying, adapting and developing Likert type scales. Journal of Nursology. 2023;26. doi:10.5152/JANHS.2023.22260
World Health Organization. WHO toolkit for routine health information systems data: core indicators approach [Internet]. Geneva: WHO; 2026. Available from: https://www.who.int/data/data-collection-tools/health-service-data/toolkit-for-routine-health-information-system-data/modules [Erişim tarihi: 10.10.2026].
Müller P, Gangnus A, Gayen K, et al. Core elements, development, and implementation strategies of the nursing minimum data set: scoping review. JMIR Medical Informatics. 2026;14(1):e84281. doi:10.2196/84281
Food and Agriculture Organization of the United Nations. The state of food and agriculture 2019: moving forward on food loss and waste reduction [Internet]. Rome: FAO; 2019. Available from: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/11f9288f-dc78-4171-8d02-92235b8d7dc7/content [Erişim tarihi: 18.05.2026].
Centers for Disease Control and Prevention. School Nutrition Environment and Services Framework [Internet]. Atlanta: Centers for Disease Control and Prevention; 2025. Available from: https://www.cdc.gov/school-nutrition/media/pdfs/2024/09/School_Nutrition_Framework_508tagged.pdf [Erişim tarihi: 10.03.2026].
McCray S, Maunder K, Krikowa R, et al. Room service improves nutritional intake and increases patient satisfaction while decreasing food waste and cost. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2018;118(2):284-293. doi:10.1016/j.jand.2017.05.014
van Bakel SIJ, Moonen B, Mertens H, et al. Personalization in mitigating food waste and costs in hospitalization. Clinical Nutrition. 2024;43(9):2215-2220. doi:10.1016/j.clnu.2024.08.005
Rinninella E, Raoul P, Maccauro V, et al. Hospital services to improve nutritional intake and reduce food waste: a systematic review. Nutrients. 2023;15(2):310. doi:10.3390/nu15020310
Malefors C, Svensson E, Eriksson M. Automated quantification tool to monitor plate waste in school canteens. Resources, Conservation and Recycling. 2024;200:107288. doi:10.1016/j.resconrec.2023.107288
Ferguson CE, Tatucu-Babet OA, Amon JN, et al. Dietary assessment methods for measurement of oral intake in acute care and critically ill hospitalised patients: a scoping review. Nutrition Research Reviews. 2025;38(1):81-94. doi:10.1017/S0954422423000288
Demir Y, Erkan M. Eğitim mutfaklarında gıda israfı sürecinin belirlenmesine yönelik bir araştırma. Aydın Gastronomy. 2024;8(1):109-127.
Ergül Y, Arslan S, Atan RM, et al. Plate waste in food service: nudging intervention. International Journal of Agriculture Environment and Food Sciences. 2023;7(3):476-487. doi:10.31015/jaefs.2023.3.2
World Health Organization. Monitoring and evaluating digital health interventions [Internet]. Geneva: World Health Organization; 2016. Available from: https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/0036e491-a9f4-450e-8943-11225d1c7ddf/content [Erişim tarihi: 18.05.2026].
Yazıcı S, Ünal F, Çulhaoğlu Ö. PDCA cycle in quality processes: proficiency levels of Turkish universities according to the opinions of external evaluators. Pamukkale University Journal of Education. 2022. doi:10.9779/pauefd.1008011
MacKenzie-Shalders K, Maunder K, So D, et al. Impact of electronic bedside meal ordering systems on dietary intake, patient satisfaction, plate waste and costs: a systematic literature review. Nutrition & Dietetics. 2020;77(1):103-111. doi:10.1111/1747-0080.12600
Dall’Oglio I, Nicolò R, Di Ciommo V, et al. A systematic review of hospital foodservice patient satisfaction studies. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2015;115(4):567-584. doi:10.1016/j.jand.2014.11.013
Guimarães NS, Reis MG, Fontes LA, et al. Plate food waste in food services: a systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2024;16(10):1429. doi:10.3390/nu16101429
Ni H, Willmott T, McGrath D, et al. Quantification of kitchen food waste and patient plate waste in an acute care hospital foodservice: an Australian case study. Waste Management. 2026;210:115242. doi:10.1016/j.wasman.2025.115242
Cook N, Collins J, Goodwin D, et al. A systematic review of food waste audit methods in hospital foodservices: development of a consensus pathway food waste audit tool. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2022;35(1):68-80. doi:10.1111/jhn.12928
Yıldırım BF. Sağlığın kişiselleşmesi ve kişisel sağlık bilgi sistemleri. Bilgi Yönetimi. 2019;2(2):127-135.
Mendelson D, Mendelson D. Legal protections for personal health information in the age of Big Data: a proposal for regulatory framework. Ethics, Medicine and Public Health. 2017;3(1):37-55. doi:10.1016/j.jemep.2017.02.005
Santos MJL, Merrill KA, Gerdts JD, et al. Food allergy education and management in schools: a scoping review on current practices and gaps. Nutrients. 2022;14(4):732. doi:10.3390/nu14040732
Türkiye Cumhuriyeti Resmî Gazete. 6698 Sayılı Kişisel Verilerin Korunması Kanunu [Internet]. Ankara: Resmî Gazete; 2016. Available from: https://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.6698.pdf [Erişim tarihi: 08.03.2026].
European Parliament and Council of the European Union. Regulation (EU) 2016/679 on the protection of natural persons with regard to the processing of personal data and on the free movement of such data (General Data Protection Regulation) [Internet]. Brussels: Official Journal of the European Union; 2016. Available from: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2016/679/oj/eng/ [Erişim tarihi: 18.05.2026].
World Health Organization. Ethics and governance of artificial intelligence for health: WHO guidance [Internet]. Geneva: World Health Organization; 2021. Available from: https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/f780d926-4ae3-42ce-a6d6-e898a5562621/content [Erişim tarihi: 09.03.2026].
