Toplu Yemek Üretimi Yapılan Kuruluşlarda Acil Durum Planlama
Özet
Toplu yemek üretimi yapılan kuruluşlarda sağlık ve gıda güvenliği tehlikesi oluşturan acil durumlar meydana gelebilmektedir. Elektrik kesintisi, su kesintisi, yangın, gıda zehirlenmeleri, su baskını ve biyolojik kontamine su acil durumları kuruluşlarda sıklıkla görülebilen acil durumlar arasındadır. Acil durumlara yönelik acil eylem planlarının hazırlanması ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kapsamında yer alan Acil Durumlara Hazırlık ve Müdahale prosedürünü temel almaktadır. Toplu beslenme hizmetleri veren kuruluşlarda Acil Durumlara Hazırlık ve Müdahale prosedürünün oluşturulması zorunludur. Acil eylem planları genel olarak acil durumun belirlenmesi, acil durumun etki büyüklüğünün değerlendirilmesi, operasyonel müdahale, acil durum sona erdikten sonra normale dönme ve iyileştirme faaliyetleri başlıklarını içermektedir. Acil eylem planlarının oluşturulmasında ulusal yasal düzenlemeler ve uluslararası otoritelerin kılavuzları değerlendirilerek kullanılmaktadır. Acil eylem planlarının etkin olarak uygulanması sağlık ve gıda güvenliği açısından ortaya çıkabilecek tehlikelerin engellenmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu bölümde toplu yemek üretimi yapılan kuruluşlarda acil durumlara yönelik acil eylem planları hazırlık aşamaları ve kontrol önlemleri değerlendirilecektir.
Referanslar
FAO, WHO. General Principles Of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code Of Practice. 2023. (15.03.2026 tarihinde https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/6866dc55-d2c0-48dd-a528-a4d634f1b0b4/content adresinden ulaşılmıştır).
ISO 2200-2018. Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. 2018. (01.03.2026 tarihinde https://cdn.scsglobalservices.com/files/program_documents/iso_22000_2018.pdf adresinden ulaşılmıştır).
ISO 2200-2005. Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain. 2005. 01.03.2026 tarihinde https://cdn.standards.iteh.ai/samples/35466/cfaa2b2b62c74dfeb08895363e8f1051/ISO-22000-2005.pdf adresinden ulaşılmıştır).
T.C. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı. İşyerlerinde Acil Durumlar Hakkında Yönetmelik. 2013. (15.03.2026 tarihinde https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=18493&MevzuatTur=7&MevzuatTertip=5 adresinden ulaşılmıştır).
Manitoba Health’s Health Protection Unit. Guideline on Emergency Action Plans for Food Establishments. 2011. (01.03.2026 tarihinde http://www.gov.mb.ca/health/publichealth/environmentalhealth/protection/docs/eapfe.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Amherst Collage. Emergency Foodservice. Dining Services Disaster Plan. 2012. 15.03.2026 tarihinde https://www.amherst.edu/system/files/media/0025/Dining%252520Services%252520Disaster%252520Plan.pdf adresinden ulaşılmıştır).
US Department of Agriculture. Emergency Readiness Plan: A Guide for the School Foodservice Operation. 2003. (02.03.2026 tarihinde http://www.nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20080207044955.pdf adresinden ulaşılmıştır).
District Of Columbia Department Of Health. Practical guidance for retail grocery stores and food service establishments for assessment and response to emergencies that create the potential for imminent health hazards. 2008. (03.03.2026 tarihinde http://doh.dc.gov/sites/default/files/dc/sites/doh/publication/attachments/Retail-Food-Emergency-Guidelines.pdf adresinden ulaşılmıştır).
San Juan Basin Health Department Food & Consumer Products. Food Service Emergency Action Plan. (03.03.2026 tarihinde http://sjbhd.org/files/Food%20Service%20Emergency%20Action%20Plan.pdf?9475c3 adresinden ulaşılmıştır).
Food and Drug Administration (FDA). Supplement to the 2009 FDA Food Code. 2009. (03.03.2026 tarihinde http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM189448.pdf adresinden ulaşılmıştır).
New Hampshire Department of Health and Human Services Division of Public Health Services. Emergency Action Plan for Retail Food Establishments 2007. (03.03.2026 tarihinde https://www.dhhs.nh.gov/sites/g/files/ehbemt476/files/documents/2021-11/fp-emergency.pdf adresinden ulaşılmıştır).
T.C. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı. Acil Durum Planı Hazırlama Rehberi 2017. (03.03.2026 tarihinde acil-durum-plani-hazirlama-rehberi_mdb.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Stein K. When Disaster Hits: Tales from the Frontlines. J Am Diet Assoc 2006; 106(3):346-50.
US Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Guidelines for retail and foodservice establishments affected by natural or other disasters. Washington, DC: US Department of Agriculture, Food Safety Inspection Service. 2005. (03.03.2026 tarihinde http://www.fsis.usda.gov/PDF/Fsis_Fda_Retail_Reopening.pdf. adresinden ulaşılmıştır).
FDA. Food Code 2022. (03.03.2026 tarihinde https://www.fda.gov/media/164194/download?utm_source adresinden ulaşılmıştır).
CDC. Keep Food Safe After a Disaster or Emergency 2025. (03.03.2026 tarihinde https://www.cdc.gov/food-safety/foods/keep-food-safe-after adresinden ulaşılmıştır).
Michigan Department of Agriculture and Rural Development. Emergency Action Plans for Retail Food Establishments. 2012. (03.03.2026 tarihinde http://www.michigan.gov/documents/MDA_EmergencyActionPlan_109428_7.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Michigan Department of Agriculture & Rural Development. Imminent Health Hazard Emergency Response Reference for Regulators. 2004. (03.03.2026 tarihinde www.michigan.gov/documents/MDA_FSSS_regulatorreference3_111443_7.pdf adresinden ulaşılmıştır).
New Jersey Department of Health and Senior Services. Emergency Action Planning Guidance for Retail Food Establishments. 2009. (03.03.2026 tarihinde http://www.nj.gov/health/foodanddrugsafety/documents/emergency_actionplans.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Carmona RH. Dietitians Play Important Role in Emergency Preparedness. J Am Diet Assoc 2006;106(9):1321.
Oregon Health Authority. Foodborne Illness Prevention Program. Emergency Response Fact Sheet for Licensed Facilities. Flooding. 2012. (03.03.2026 tarihinde https://public.health.oregon.gov/HealthyEnvironments/FoodSafety/Documents/FloodingRev.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Manitoba Health’s Health Protection Unit. Guideline on Emergency Action Plans for Food Establishments. 2011. (03.03.2026 tarihinde http://www.gov.mb.ca/health/publichealth/environmentalhealth/protection/docs/eapfe.pdf adresinden ulaşılmıştır).
American Red Cross. Food Safety Guidelines. 2015. (03.03.2026 tarihinde http://www.redcross.org/prepare/disaster/food-safety adresinden ulaşılmıştır).
New Jersey Department of Health Consumer. Environmental and Occupational Health Service. Emergency Action Planning Guidance for Food Production Facilities. 2012. (03.03.2026 tarihinde http://www.nj.gov/health/foodanddrugsafety/documents/emer_action_planning_guidance.pdf adresinden ulaşılmıştır).
New Jersey Department of Health and Senior Services. Emergency Action Planning Guidance for Retail Food Establishments. 2009. (03.03.2026 tarihinde http://www.nj.gov/health/foodanddrugsafety/documents/emergency_actionplans.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Chester County Health Department Bureau of Environmental Health Protection. Emergency Action Plans For Retail Food Establishments. (03.03.2026 tarihinde http://www.chesco.org/DocumentCenter/View/165 adresinden ulaşılmıştır).
Puckett RB. Food Service Manual for Health Care Institutions. 3rd edition. American Hospital Association Press; 2004. 461-467p.
Missouri Department of Health and Senior Services. Environmental Health Operational Guidelines. (2012-2015). (03.03.2026 tarihinde http://www.health.mo.gov/atoz/ehog/pdf/ehogmanual.pdf adresinden ulaşılmıştır).
FDA, USDA and CDC. Food Safety During Power Outage 2024. (03.03.2026 tarihinde https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/food-safety-during-power-outage adresinden ulaşılmıştır).
Advanced Practice Centers. Emergency Handbook for Food Managers. (03.03.2026 tarihinde https://www.oregon.gov/oha/PH/HEALTHYENVIRONMENTS/FOODSAFETY/Documents/emhb.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Manitoba Health’s Health Protection Unit. Guideline on Emergency Action Plans for Food Establishments. (03.03.2026 tarihinde http://www.gov.mb.ca/health/publichealth/environmentalhealth/protection/docs/eapfe.pdf adresinden ulaşılmıştır).
San Juan Basin Health Department Food & Consumer Products. Food Service Emergency Action Plan. (03.03.2026 tarihinde http://sjbhd.org/files/Food%20Service%20Emergency%20Action%20Plan.pdf?9475c3 adresinden ulaşılmıştır).
WHO. Water safety plan manual 2023. (03.03.2026 tarihinde https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/5d8682eb-9151-4878-8c88-be90077822f4/content adresinden ulaşılmıştır).
WHO. Water Quality and Safety Guidile 2024. (03.03.2026 tarihinde
https://www.scribd.com/document/709483514/water-quality-and-safety-guidile-WHO-2024 adresinden ulaşılmıştır).
WHO. Guide to ship sanitation 2011. (03.03.2026 tarihinde https://www.who.int/publications/i/item/9789241546690 adresinden ulaşılmıştır).
WHO. Public health for mass gatherings: key considerations 2015. (03.03.2026 tarihinde https://www.who.int/publications/i/item/public-health-for-mass-gatherings-key-considerations adresinden ulaşılmıştır).
WHO. Water Safety Planning: A Roadmap to Supporting Resources 2024. (03.03.2026 tarihinde https://www.who.int/publications/m/item/water-safety-planning-a-roadmap-to-supporting-resources adresinden ulaşılmıştır).
NSW Food Authority. Food Safety in Emergencies. 2020. (03.03.2026 tarihinde https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/2020-09/food-safety-in-emergencies.pdf adresinden ulaşılmıştır).
FDA. Food and Water Safety During Power Outages and Floods. 2024. (03.03.2026 tarihinde https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-and-water-safety-during-power-outages-and-floods#pre adresinden ulaşılmıştır).
NFPA. NFPA 96: Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations. 2024. (03.03.2026 tarihinde https://nfpanorm.com/wp-content/preview/96%202024.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Hurley, M. J., Gottuk, D. T., Hall Jr, J. R., Harada, K., Kuligowski, E. D., Puchovsky, M., vd. 2015. SFPE Handbook of Fire Protection Engineering. New York: Springer.
Minnesota Department of Health. Food Safety after a Fire. (03.03.2026 tarihinde https://www.health.state.mn.us/communities/environment/food/docs/fs/fsaftfirefs.pdf adresinden ulaşılmıştır).
CDC. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks — United States, 1998–2002. (03.03.2026 tarihinde https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm adresinden ulaşılmıştır).
Başaran, B. 2021. A Study of Food Poisoning Cases in Turkey from 2016 to 2020 According to the Written and Visual Media. Akademik Gıda, 19(3), 281-290.
USDA FSIS. Foodborne Illness and Disease. (03.03.2026 tarihinde https://www.fsis.usda.gov/food-safety/foodborne-illness-and-disease adresinden ulaşılmıştır).
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Resmi Numune Alma Prosedürü. 2012. (22.05.2026 tarihinde https://gidalab.tarimorman.gov.tr/adana/Belgeler/Karar%20Kural%C4%B1/GKGM%20Resmi%20Numune%20Alma%20Prosed%C3%BCr%C3%BC.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Sağlık Bakanlığı. Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. 2003. 168-171p.
Viator, C., Blitstein, J., Brophy, J. E., & Fraser, A. 2015. Preventing and controlling foodborne disease in commercial and institutional food service settings: a systematic review of published intervention studies. Journal of food protection, 78(2), 446-456.
T.C. Sağlık Bakanlığı. İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik 2005. (05.03.2026 tarihinde https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=7510&MevzuatTur=7&MevzuatTertip=5 adresinden ulaşılmıştır).
United States Environmental Protection Agency (EPA). Revised Public Notification Handbook. (05.03.2026 tarihinde http://www.epa.gov/ogwdw/publicnotification/pdfs/Revised-Public-Notification-Handbook-CWS.pdf adresinden ulaşılmıştır).
FDA / Conference for Food Protection. Emergency Action Plan for Retail Food Establishments. (05.03.2026 tarihinde https://www.fsis.usda.gov/food-safety/foodborne-illness-and-disease adresinden ulaşılmıştır).
Amherst College Dining Services. Emergency Foodservice: Dining Services Disaster Plan. (05.03.2026 tarihinde https://www.amherst.edu/system/files/media/0025/Dining%252520Services%252520Disaster%252520Plan.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Department of Veterans Affairs. VHA Handbook 1109.04: Food Services Management Program. (05.03.2026 tarihinde http://www.va.gov/vhapublications/ViewPublication.asp?pub_ID=2941 adresinden ulaşılmıştır).
British Columbia. A Nutrition and Food Service Audit Manual for Adult Residential Care Facilities with 25 or more Persons in Care. (05.03.2026 tarihinde http://www.health.gov.bc.ca/library/publications/year/2008/Audits_and_More_Manual.pdf adresinden ulaşılmıştır).
Wisconsin Hospital Association. Guidelines for a Disaster Food Services Plan at a Healthcare Facility. (05.03.2026 tarihinde http://www.wha.org/data/sites/1/emergencyprep/GuidelinesforFoodServicesinaDisaster2-2012.pdf adresinden ulaşılmıştır).
California Hospital. Emergency Food Planning Guidance and Toolkit Planning Guidelines- Recommendations 2013. (05.03.2026 tarihinde https://calhospital.org/hospital-emergency-food-supply-planning-guidance-and-toolkit/ adresinden ulaşılmıştır).
Bilici, S., & Mortaş, H. 2016. Toplu Beslenme Hizmetlerinde Acil Durumlar: Hazırlık, Müdahale ve Kriz Yönetimi. Turkiye Klinikleri Nutrition and Dietetics-Special Topics, 2(3), 85-91.
