Toplu Beslenme Sistemleri Yönetiminde Sürdürülebilir Atık Yönetimi
Özet
Bu bölümde, küresel gıda israfının yaklaşık %28’inden sorumlu olan toplu beslenme sektöründe ortaya çıkan atıkların ekonomik, çevresel ve sosyal boyutları kapsamlı biçimde ele alınmaktadır. Dünya genelinde üretilen gıdanın yaklaşık üçte biri tüketilmeden israf edilmekte; bu durum Türkiye’de yılda yaklaşık 4 milyar Avro ekonomik kayba neden olmaktadır. Gıda atıkları, önlenebilir (yenilebilir) ve önlenemez atıklar olarak sınıflandırılmakta olup, en yüksek israf oranı (%79,3) servis sonrası aşamada oluşan tabak artıklarında görülmektedir. Sürdürülebilir atık yönetiminde Lansink Atık Hiyerarşisi ile Triple C (İş Birliği, İletişim ve Koordinasyon) modeli temel yaklaşımlar arasında yer almaktadır. Gıda israfının kaynağında önlenmesi amacıyla menü optimizasyonu, porsiyon kontrolü ve davranış değişikliğini destekleyen dürtme (nudging) uygulamaları etkili stratejiler olarak öne çıkmaktadır. Bunun yanı sıra yapay zekâ, Nesnelerin İnterneti (IoT) ve blokzincir (blockchain) gibi dijital teknolojilerin Toplu Beslenme Sistemlerine entegrasyonu, gıda israfının önemli ölçüde azaltılmasına katkı sağlamaktadır. Atıkların kompostlaştırma, biyogaz üretimi ve ileri dönüşüm uygulamalarıyla döngüsel ekonomiye kazandırılması; hem kaynak verimliliğinin artırılması hem de Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları kapsamında yer alan SKA 12.3 hedefi doğrultusunda 2030 yılına kadar kişi başına düşen gıda israfının yarıya indirilmesine katkı sağlamaktadır. Sonuç olarak bu bölümde, veri temelli yönetim anlayışı, dijital teknolojilerin etkin kullanımı ve çalışan farkındalığının artırılmasıyla sürdürülebilir atık yönetimi kültürünün oluşturulmasının önemi vurgulanmaktadır.
Referanslar
T.C. Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü. Toplu Beslenme Sistemleri (Toplu Tüketim Yerleri) İçin Ulusal Menü Planlama ve Uygulama Rehberi. Yayın No: 1184, Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı, 2020.
United Nations Environment Programme (UNEP). Food waste index report 2024: Think eat save – Tracking progress to halve global food waste. Nairobi: UNEP, 2024. URL: https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention. Rome: FAO, 2011.
Türkiye İsrafı Önleme Vakfı (TİSVA). Türkiye'de gıda israfı verileri ve raporları. Ankara: TİSVA Yayınları, 2023. URL: https://www.tisva.org.tr, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Tahmaz GS, Aksoy M. Gıda israfı, gıda kaybı ve gıda atığı üzerine kavramsal bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2022, 10(2): 944-956. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1024
Economou F, Chatziparaskeva G, Papamichael I, et al. The concept of food waste and food loss prevention and measuring tools. Waste Management & Research. 2024, 42(8): 651–669. https://doi.org/10.1177/0734242X241237187
Mmereki D, David VE Jr, Wreh Brownell AH. The management and prevention of food losses and waste in low- and middle-income countries: A mini-review in the Africa region. Waste Management & Research. 2024, 42(4): 287–307. https://doi.org/10.1177/0734242X231184444
World Food Programme (WFP). Zero hunger: WFP annual performance report. Rome: WFP, 2023. URL: https://www.wfp.org, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Clowes A, Mitchell P, Hanson C. The business case for reducing food loss and waste: Restaurants (Champions 12.3 Report). WRI & WRAP, 2019. URL: https://champions123.org/publication/business-case-reducing-food-loss-and-waste-restaurants, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Metro Türkiye, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO). Otel, restoran ve diğer toplu tüketim yerlerinde gıda israfı ile mücadele kılavuzu. Ankara: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Yayınları, 2022.
Erol İ, Sırıken B. Gıda kayıp ve israfının küresel boyutları ve etkileri. In. Şahin K, Erol İ (Eds). Gıda, Su Kaybı ve İsrafı. Ankara: Türkiye Bilimler Akademisi Yayınları, 2024, s. 15-38.
Hamilton HA, Peverill MS, Müller DB, Brattebø H. Assessment of food waste prevention and recycling strategies using a multilayer systems approach. Environmental Science & Technology. 2015, 49(24): 13937–13945. https://doi.org/10.1021/acs.est.5b03781
Asghar W, Khalid N. Food waste: The paradox that continues to undermine food and nutrition security worldwide. Nutrition and Health. 2024, 30(2): 193–194. https://doi.org/10.1177/02601060241251921
Aslan A. Hazır yemek fabrikalarındaki gıda atıklarının sürdürülebilirlik açısından değerlendirilmesi: Bir hazır yemek firması örneği [Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul: İstanbul Gedik Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Anabilim Dalı, 2025.
İnci Y, Gür Ş. Gıda sektöründe catering endüstrisi için atık yönetiminin sürdürülebilir olmasını etkileyen faktörlerin AAS ve AHS yöntemleri ile değerlendirilmesi. Uludağ Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi. 2025, 30(2): 501–520. https://doi.org/10.17482/uumfd.1564378
Tekiner İH, Mercan NN, Kahraman A, Özel M. Dünya ve Türkiye'de gıda israfı ve kaybına genel bir bakış. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2021, 3(2): 123–128. https://doi.org/10.47769/izufbed.884219
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). The state of food and agriculture 2024: Value-driven transformation of agrifood systems. Rome: FAO, 2024. URL: https://www.fao.org/publications/home/fao-flagship-publications/the-state-of-food-and-agriculture/en, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Kılınç Şahin S, Bekar A. Küresel bir sorun “gıda atıkları”: Otel işletmelerindeki boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2018, 6(4): 1039-1061. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.347
BCG (Boston Consulting Group). Closing the Food Waste Gap. 2024. URL: https://www.bcg.com/featured-insights/closing-the-gap/food-waste, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Bayar E, Kalyoncu Atasoy ZB. Besin kaybı ve atıklarının yönetimi: İyi uygulama örnekleri. In: Köksal E, Bilici S (Eds). Beslenme ve Diyetetik Alanında Sürdürülebilirlik. 1. Baskı. Ankara: Türkiye Klinikleri, 2024, s. 74-82.
Çirişoğlu E, Akoğlu A. Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi: İstanbul ili örneği. Akademik Gıda. 2021, 19(1): 38–48. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.927664
Guimaraes NS, Reis MG, Fontes LdA, et al. Plate food waste in food services: A systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2024, 16(10): 1474. https://doi.org/10.3390/nu16101474
Dhungana B, Lohani SP, Marsolek M. Anaerobic co-digestion of food waste with livestock manure at ambient temperature: A biogas based circular economy and sustainable development goals. Sustainability. 2022, 14(6): 3307. https://doi.org/10.3390/su14063307
Lombardi M, Costantino M. A hierarchical pyramid for food waste based on a social innovation perspective. Sustainability. 2021, 13(9): 4661. https://doi.org/10.3390/su13094661
Papargyropoulou E, Lozano R, Steinberger JK, et al. The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste. Journal of Cleaner Production. 2014, 76: 106–115. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.04.020
Sonnino R, McWilliam S. Food waste, catering practices and public procurement: A case study of hospital food systems in Wales. Food Policy. 2011, 36(6): 823–829. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2011.09.003
Ongan D, Songür Bozdağ AN. Yemek hizmetlerinde sürdürülebilirlik. In: Bilici S (Ed). Hastanelerde Beslenme Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Ankara Nobel Tıp Kitabevleri, 2023, s. 383–403.
Clark QM, Kanavikar DB, Clark J, Donnelly PJ. Exploring the potential of AI-driven food waste management strategies used in the hospitality industry for application in household settings. Frontiers in Artificial Intelligence. 2025, 7: 1429477. https://doi.org/10.3389/frai.2024.1429477
Leverenz D, Hafner G, Moegele A, et al. Reducing food waste in the HORECA sector using AI-based waste-tracking devices. Waste Management. 2025, 196: 1–11. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2025.01.038
Öztürk AB, Heathcote-Fumador IE, McSey IA, et al. Food waste management through machine learning, IoT, and blockchain. In: Sirohi R, Tarafdar A, Vandenberghe LPDS, Taherzadeh MJ, Pandey A (Eds). Sustainable Technologies for Food Waste Management. 1. Baskı. London: CRC Press, 2025, s. 233-262. https://doi.org/10.1201/9781032706030
Senguler I, Kirkin M. Food loss and waste reduction by using Industry 4.0 technologies: Examples of promising strategies. International Journal of Food Science and Technology. 2024, 60(1): vvaf034. https://doi.org/10.1093/ijfst/vvaf034
Wansink B. Slim by design: Mindless eating solutions for everyday life. New York: William Morrow, 2014.
Wu CME, Teng CC. Reducing food waste in buffet restaurants: A corporate management approach. Foods. 2023, 12(1): 162. https://doi.org/10.3390/foods12010162
T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. Gıda kayıp ve israfının önlenmesi koordinasyon kurulu ulusal strateji belgesi ve eylem planı. Ankara: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Yayınları, 2019. URL: https://www.tarimorman.gov.tr, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Principato L, Marchetti S, Barbanera M, et al. Introducing digital tools for sustainable food supply management: Tackling food loss and waste in industrial canteens. Journal of Industrial Ecology. 2023, 27(4): 1060–1075. https://doi.org/10.1111/jiec.13393
Köseoğlu A, Sunar H, Ateş A. Sıfır atık restoranlara ilişkin literatürün PRISMA yöntemiyle incelenmesi. Izmir Democracy University Social Sciences Journal (IDUSoS). 2025, 8(2): 270–298. https://doi.org/10.61127/idusos.1783490
ReFED. From surplus to solutions: 2025 ReFED U.S. food waste report. ReFED, 2025. URL: https://refed.org/downloads/refed-us-food-waste-report-2025.pdf, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Eurostat. Food waste and food waste prevention — estimates. Statistics Explained, 2024. URL: https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Food_waste_and_food_waste_prevention_-_estimates, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Warchalowski A, Myszkowska-Ryciak J, Harton A, Gajewska D. Sustainable food waste management in food service establishments in relation to unserved dishes. Sustainability. 2024, 16(15): 6631. https://doi.org/10.3390/su16156631
Martin-Rios C, Demen-Meier C, Gossling S, Cornuz C. Sustainable waste management solutions for the foodservice industry: A Delphi study. International Journal of Hospitality Management. 2022, 105: 103245. https://doi.org/10.1177/09504480221080363
Winnow Solutions. Commercial food waste reduction software. 2026. URL: https://www.winnowsolutions.com, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
T.C. Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı. Sıfır Atık Yönetmeliği. T.C. Resmî Gazete, Sayı: 30829, 12 Temmuz 2019. URL: https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/07/20190712-8.htm, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Wansink B. From mindless eating to mindlessly eating better. Physiology & Behavior. 2010, 100(5): 454–463. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2010.05.003
Gıda ve Tarım Örgütü. Türkiye’nin gıda kayıpları ve israfının önlenmesi, azaltılması ve yönetimine ilişkin ulusal strateji belgesi ve eylem planı. Ankara: Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) Türkiye Temsilciliği, 2020.
United Nations. Transforming our world: The 2030 agenda for sustainable development (A/RES/70/1). New York: United Nations, 2015. URL: https://sdgs.un.org/2030agenda, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Ertaş Sabancı A, Onur N. Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları; İstanbul Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2024, 12(1): 604-625.
Zıvalı Bilgin E, Özen C. 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde uygulanan gıda atık yönetim prensipleri üzerine bir araştırma: Ankara ili örneği. Journal of Tourism & Gastronomy Studies. 2021, 9(Özel Sayı 5): 355–370. https://doi.org/10.21325/jotags.2021.960
International Air Transport Association (IATA). Sustainable cabin: Aircraft cabin waste analysis. IATA, 2023. URL: https://www.iata.org/en/programs/sustainability/cabin-waste/, Erişim Tarihi: 15 Nisan 2026.
Dokuz Eylül Üniversitesi. Yemekhane atıklarının yönetimi projesi: Veriye dayalı sonuç raporu. İzmir: Dokuz Eylül Üniversitesi Yayınları, 2022.
Bux C, Zizzo G, Amicarelli V. A combined evaluation of energy efficiency, customer satisfaction and food waste in the healthcare sector by comparing cook-hold and cook-chill catering. Journal of Cleaner Production. 2023, 429: 139594. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2023.139594
Torrejón-Ramos M, Medina-Salgado MS, Ortiz-de-Urbina-Criado M. A scoping review on reducing food waste and loss in hospitals. Gaceta Sanitaria. 2025, 39: 02462.
Lévesque J, Perreault V, Mikhaylin S. Eco-efficiency as a prioritization tool in the reduction of food waste in restaurants. Science of the Total Environment. 2024, 927: 171515. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.171515
Ramanathan U, Duan Y, Ajmal T, et al. Motivations and challenges for food companies in using IoT sensors for reducing food waste: Insights and a road map for the future. Sustainability. 2023, 15(3): 1665. https://doi.org/10.3390/su15031665
Schneider F. Wasting food – An insistent behaviour. International Journal of Islamic Economics and Finance Studies. 2020, 6(2): 227–241. https://doi.org/10.25272/ijisef.753421
