Toplu Beslenme Sistemleri Yönetiminde Liderlik ve Takım Çalışması
Özet
Hastane, okul, üniversite ve bakımevi gibi toplu beslenme hizmeti sunan kurumlarda çok sayıda çalışan eş zamanlı ve koordineli bir biçimde yer almaktadır. Bu durum beraberinde örgütsel yapının iyi kurulmasını, çalışanlar arasında iş birliğinin sağlanması ve etkili liderlik uygulamalarını gerekli kılmaktadır. Kurumsal mutfaklar, sadece fiziki altyapısı ile değil insan kaynağının nasıl organize edildiği ve yönetildiği ile öne çıkmalıdır. Bölümde öncelikle kurumsal mutfaklar ve organizasyon yapıları anlatılmıştır. Kurumsal mutfaklarda oluşturulan farklı organizasyon yapılarına değinilmiştir. Ardından liderlik kavramı ve tarihsel gelişimi, kurumsal mutfaklarda sergilenen liderlik tarzları (demokratik, hizmetkar, yeşil dönüşümcü liderlik vb.) incelenmektedir. Alan yazınındaki araştırmalar mutfaklardaki liderlik tarzlarının çalışan motivasyonu, yaratıcılık, sürdürülebilirlik, hijyen ve gıda güvenliğinde olumlu etkileri olduğunu göstermektedir. Bölümün üçüncü kısmında takım çalışması, takımların oluşma süreci ve örgütsel iletişim kurumsal mutfaklar açısından tartışılmaktadır. Son başlıkta ise bölüm içerisinde anlatılanlar vaka çalışması ile pekiştirilmiştir. Bu bölümün sonunda, etkili liderliğin, takım çalışmasının ve açık iletişimin sürdürülebilir beslenme hizmetlerinin ayrılmaz bir parçası olduğu sonucuna varılmıştır.
Referanslar
Ko WH, Kang HY. Effect of leadership style and organizational climate on employees’ food safety and hygiene behaviors in the institutional food service of schools. Food Science & Nutrition. 2019;7(6): 2131-2143. doi:10.1002/fsn3.1056
Şentürk S, Ergün Ö. Toplu beslenme sistemlerinde gıda güvenliğine yönelik yeni yaklaşımlar. Aydın Gastronomy. 2026;10(1): 249-264. doi:10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v010i10014
Arman A, Nizamlıoğlu HF. Endüstriyel mutfakların planlanmasında etkili olan faktörler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020;8(4): 2682-2702. doi:10.21325/jotags.2020.733
Zıvalı E, Yüncü R, Akdağ M. Profesyonel mutfakların tanımı ve tarihi. In: Arman A, Sormaz Ü (eds.) Profesyonel Mutfaklar. İstanbul: Oğlak Yayıncılık ve Reklamcılık; 2023.
Coakley K, Shepard J, Hedrick R, et al. Commercial Kitchens, Final Case Report. 2023. https://title24stakeholders.com/wp-content/uploads/2023/08/2025_T24_Final-CASE-Report-NR-Kitchens.pdf Erişim Tarihi: 20 Mayıs 2026
Guak JW, Oh JE, Cho MS. A study on the factors affecting customer satisfaction with institutional foodservice during COVID-19. Foods. 2022;11(7): 1053. doi:10.3390/foods11071053
Chehade L, Tucci M, Del Bo’ C, et al. Exploring nutritional quality and environmental impact of canteen menus and meals in institutional settings: a scoping review. Nutrients. 2025;17(22): 3550. doi:10.3390/nu17223550
Lortie J, Cabantous L, Sardais C. How leadership moments are enacted within a strict hierarchy: the case of kitchen brigades in haute cuisine restaurants. Organization Studies. 2023;44(7): 1081-1101. doi:10.1177/01708406221134225
Dabral P, Piramanayagam S, Filimonau V. Lead to (no) waste: how kitchen leadership styles shape food waste management practices. Journal of Hospitality and Tourism Management. 2025;65: 101361. doi:10.1016/j.jhtm.2025.101361
Laneyrie E, Landry A. Identifying management styles of chefs: how staff well-being and work performance are linked to and depend on the way chefs view their managerial role. 2023. https://shs.hal.science/halshs-04134895v1/document
Le Cordon Bleu. What is the Kitchen Brigade System? https://www.cordonbleu.edu/news/what-is-the-kitchen-brigade-system/en Erişim Tarihi: 21 Mayıs 2026
Korslund K, Schweser G, Grewell R. Commercial Kitchen Guide. 2014. https://www.scribd.com/document/377987090/Commercial-Kitchen-Guide-Copy
Dall’Oglio I, Nicolò R, Di Ciommo V, et al. A systematic review of hospital foodservice patient satisfaction studies. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2015;115(4): 567-584. doi:10.1016/j.jand.2014.11.013
FSM.how. Hospital Food Services: Nutrition & Safety. https://fsm.how/facility-management-applications-l/hospital-food-services-nutrition-safety/ Erişim Tarihi: 17 Haziran 2026
Yukl G. Leadership. Cases in Leadership. 3rd ed. Thousand Oaks, CA: Sage; 2012. p. 1-42.
Robbins SP, Judge TA. Essentials of Organizational Behavior. 14th ed. Pearson Education; 2018.
Griffin RW, Phillips JM, Gully SM. Organizational Behavior: Managing People and Organization. USA: Cengage; 2019.
Koçel T. İşletme Yöneticiliği. İstanbul: Beta Yayınları; 2005.
Güney S. Liderlik. 3. baskı. Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık; 2020.
Tabak A, Sığrı Ü. Liderlik. In: Sığrı Ü, Gürbüz S (eds.) Örgütsel Davranış. İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım; 2019.
Aktepe B, Temizkan R. Restoranlarda kriz liderliğinin nitel bir analizi: mutfak şefleri örneği. Journal of Global Tourism and Technology Research. 2025;6(1): 16-27. doi:10.54493/jgttr.1598671
Çakıroğlu N, Oğan Y, Taşdemir T. A study on identifying leadership behaviors and styles of prospective kitchen chefs. AGATHOS. 2025;16(2): 743-757. doi:10.5281/zenodo.17489940
Ogbeide GCA. Leadership styles for foodservice managers. Journal of Culinary Science & Technology. 2011;9(3): 177-192. doi:10.1080/15428052.2011.602300
Filimonau V, Matute J, Kubal-Czerwińska M, et al. How to encourage food waste reduction in kitchen brigades: the underlying role of ‘green’ transformational leadership and employees’ self-efficacy. Journal of Hospitality and Tourism Management. 2024;59: 139-148. doi:10.1016/j.jhtm.2024.04.005
Sezerel H, Kılıcaslan H, Filimonau V, et al. The role of chefs’ creativity in food waste management in professional kitchens. International Journal of Hospitality Management. 2025;128: 104183. doi:10.1016/j.ijhm.2025.104183
Hoefnagels FA, Patijn ON, Meeusen MJG, et al. The perceptions of food service staff in a nursing home on an upcoming transition towards a healthy and sustainable food environment: a qualitative study. BMC Geriatrics. 2023;23: 784. doi:10.1186/s12877-023-04493-x
Vidigal MD, Lira CRN, Akutsu RCCA, et al. Leadership in restaurants and its organizational outcomes: a systematic review. Research, Society and Development. 2022;11(8): e31811830975. doi:10.33448/rsd-v11i8.30975
Altan S, Özpehlivan M. Otokratik ve katılımcı liderlik anlayışının örgütsel vatandaşlık davranışı üzerine etkisi: sivil toplum kuruluşları üzerine bir araştırma. The Journal of Social Science. 2019;3(5): 208-229. doi:10.30520/tjsosci.511094
Pizzolitto E, Verna I, Venditti M. Authoritarian leadership styles and performance: a systematic literature review and research agenda. Management Review Quarterly. 2023;73: 841-871. doi:10.1007/s11301-022-00263-y
Wang Z, Liu Y, Liu S. Authoritarian leadership and task performance: the effects of leader-member exchange and dependence on leader. Frontiers of Business Research in China. 2019;13: 19. doi:10.1186/s11782-019-0066-x
Alam AA, Amilia A, Hariyati S, et al. The Influence of Democratic Leadership Style and Work Discipline on Employee Performance. 2021. doi:10.2139/ssrn.3875146
Daud F, Ibrahim AI, Adam S, et al. Literature review: analysis of democratic leadership styles. International Journal of Health, Economics, and Social Sciences. 2025;7(4): 2083-2089. doi:10.56338/ijhess.v7i4.8255
Taylor M, Cornelius C, Colvin K. Visionary leadership and its relationship to organizational effectiveness. Leadership & Organization Development Journal. 2014;35(6): 566-583. doi:10.1108/LODJ-10-2012-0130
Saleh M, Abdelwahid AE, Elsabahy H, et al. Visionary leadership: the mediating role of organizational support on nurse interns’ creativity and organizational effectiveness. BMC Nursing. 2025;24: 400. doi:10.1186/s12912-025-02951-y
Rabiul MK, Patwary AK, Panha I. The role of servant leadership, self-efficacy, high performance work systems, and work engagement in increasing service-oriented behavior. Journal of Hospitality Marketing & Management. 2022;31(4): 504-526. doi:10.1080/19368623.2022.1990169
Russell RF, Stone AG. A review of servant leadership attributes: developing a practical model. Leadership & Organization Development Journal. 2002;23(3): 145-157. doi:10.1108/01437730210424
Bass BM. Two decades of research and development in transformational leadership. European Journal of Work and Organizational Psychology. 1999;8(1): 9-32. doi:10.1080/135943299398410
Moin MF, Ikhide JE, Li Y. The relationship between green transformational leadership, corporate social responsibility, and task performance. Corporate Social Responsibility and Environmental Management. 2024;31(2): 831-837. doi:10.1002/csr.2606
Ergün E, Eyisoy ME. Takım çalışması özelliklerinin takım performansına etkisi üzerine bir araştırma. Business & Management Studies: An International Journal. 2018;6(4): 1455-1475. doi:10.15295/bmij.v6i4.406
Şimşek Ş, Çelik A. Yönetim ve Organizasyon. 22. baskı. Konya: Eğitim Yayınevi; 2021.
Özkalp E. Takım çalışmalarının günümüz yönetim sistemlerindeki yeri ve takım yönetimi tekerleği. Anadolu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. 1997;13(1): 431-460.
Collins J, Huggins CE, Porter J, et al. Factors influencing hospital foodservice staff’s capacity to deliver a nutrition intervention. Nutrition & Dietetics. 2017;74(2): 129-137. doi:10.1111/1747-0080.12344
Pozantı MS. Hastanelerde kurum içi iletişim. SDÜ Sağlık Yönetimi Dergisi. 2019;1(1): 46-63.
Jafté WF, Almanza BA, Chen CC. A study of factors affecting job satisfaction among university foodservice employees. Journal of College & University Foodservice. 1995;2(2): 35-49. doi:10.1300/J278v02n02_05
Harsløf LJ, Lindahl M, Burmeister C, et al. Developing canteen staff’s skills in providing healthy meals from the perspective of vocational school students: a mixed methods study. Behavioral Medicine. 2025: 1-14. doi:10.1080/08964289.2025.2590430
